Jesen je poleg ostalih številnih opravil tudi čas za pobiranje tartufov. V slovenski Istri zraste največ črnih poletnih tartufov, najbolj cenjeni pa ostajajo beli tartufi, ki jih kopljejo med septembrom in januarjem. V naboru različnih gomoljik so tu še mali beli tartufi, t. i. bianchetti, ki rastejo marca in ne uživajo tako visokega ugleda, kot večji beli.
Tartufi - dragocene podzemne gobe
Tartufi so dragocene podzemne gobe, ki izhajajo iz rodu Tuber (gomoljika). Med gobe jih je leta 1593 uvrstil Andrea Cesalpino – italijanski botanik, anatom in zdravnik. Posebnost tartufov je, da uspevajo le pri koreninah določenih drevesnih vrst, s katerimi rastejo v sožitju oz. simbiozi. Pri tem imata eden od drugega korist; tartuf iz drevesnih korenin črpa potrebne sladkorje, drevesu pa dovaja vodo, natrij, kalij in ostale koristne mineralne snovi.
Tartuf zraste iz spor – majhnih semen, ki so na tem mestu ostale od tartufa, ki je tu rastel prej, ali pa jih je nehote prinesla katera od živali, ki se z njimi prehranjujejo, npr. polži.
-
Pse začnejo za lov na tartufe uvajati že od malega – najprej s tem, da jim hrano pomešajo s koščki tartufov, kasneje jih vodijo na lov z že izurjenimi starejšimi psi. Foto: Zdenko Kocjančič
-
Pes tartuf zavoha na približno 50 metrov, nekateri psi to aromatično gomoljiko zaznajo tudi na 150 metrov. Foto: Zdenko Kocjančič
-
Tartufi rastejo v simbiozi s koreninami določenih dreves, kot so hrast, kostanj in bukev. Foto: Zdenko Kocjančič
-
V kulinaričnih krogih so tartufi postali nepogrešljiva sestavina za gurmane. Foto: Kristina Jurman
Lov na tartufe
Tartufi so znani po svojem edinstvenem okusu in aromi ter so ena izmed najbolj cenjenih sestavin v kulinaričnem svetu.
Iskanje tartufov je kompleksen postopek, ki zahteva izkušnje in znanje.
Tradicionalno so tartufe iskali s pomočjo specializiranih psov ali prašičev, ki so imeli občutek za vonj tartufov. S pomočjo teh živali je bilo lažje najti tartufe, saj so izločali značilen vonj, ko so se približali tem gomoljem. Danes se uporabljajo tudi druge metode, kot so uporaba posebnih pripomočkov, ki zaznavajo vonj tartufov.
-
Tartufi imajo edinstven okus in aromo, ki jih naredita tako cenjena v kulinariki. Foto: Kristina Jurman
-
Zorenje traja od 5 do 8 tednov, lahko pa tudi dlje, odvisno od vrste tartufa, tipa tal in podnebja. Foto: Zdenko Kocjančič
-
Posebna značilnost pa je vonj, ki je veliko bolj izrazit kot vonj ‘nadzemnih’ gob. Foto: Kristina Jurman
S psi ali prašiči v iskanje
Tartufarji gredo v gozd v zgodnjih jutranjih urah, ko je zemlja še vlažna, kar omogoča, da vonj tartufov bolje prodre v zrak. S pomočjo svojih psov ali prašičev preiskujejo gozd in sledijo vonju tartufov. Ko je tartuf odkrit, ga pazljivo izkopajo, pri čemer morajo biti previdni, da ga ne poškodujejo.
Tartufi imajo edinstven okus in aromo, ki jih naredita tako cenjena v kulinariki. Okus črnih tartufov je bogat, zemeljski in oreškov, z nežno pikantnostjo. Beli tartufi pa imajo nekoliko bolj nežen okus z notami česna, čebule in belega vina. Oba imata aromo, ki je težko opisati in je prepoznavna med drugimi sestavinami.
Tartufi se odlično ujemajo s številnimi jedmi. Dodajo edinstven okus testeninam, rižotam, omakam, solatam, jajcem, mesu, ribam in še mnogim drugim jedem.
Njihova subtilna aroma poudari druge okuse in naredi jedi nepozabne. V kulinaričnih krogih so postali nepogrešljiva sestavina za gurmane.
Sicer pa cene tartufov nihajo od sezone do sezone, znašajo pa tudi od 1.000 do 6.000 evrov na kilogram.
Datum: 8. oktober 2024
Čas branja: 3 min
