Pršut in teran – največji kraški gastronomski posebnosti

Evropski simbol kakovosti

Kraški pršut je označen z evropskim simbolom kakovosti ‒ zaščiteno geografsko označbo, ki zagotavlja kakovost in pristnost izdelka. Ta označba pomeni, da ima kraški pršut posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti ter da se proizvaja izključno na ožjem območju Krasa. Meja geografskega območja za proizvodnjo kraškega pršuta sledi pokrajinski označbi za matični Kras in poteka od Kostanjevice na Krasu do Opatjega sela, od tam do državne meje z Italijo in ob njej do mejnega prehoda Lipica, do naselja Lokev in po cesti do Divače, od tam pa v ravni črti do vasi Brestovica pri Povirju, do vasi Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve, Kobdilj in naprej v ravni črti čez Mali Dol do Škrbine v smeri Lipe in Temnice do Kostanjevice na Krasu.

Proizvodnja pršuta

Proizvajalci kraškega pršuta, združeni v GIZ Kraški pršut – Kras, d. o. o., Pršutarna Lokev na Krasu in Raouber Kovačič pršutarna iz Dutovelj –, kupujejo sveža prašičja stegna tako v Sloveniji kot v članicah Evropske unije. Celoten tehnološki postopek, od soljenja do priprave tržnih oblik kraškega pršuta, je natančno predpisan. Sveža svinjska stegna (brez nogic) so značilno oblikovana in ohlajena na –1 do +4 °C. Od zakola prašičev do začetka proizvodnje ne sme preteči več kot 120 ur. Na sveža stegna je vžgan žig z datumom začetka proizvodnje in oznako serije, s čimer je zagotovljena sledljivost. Za kakovost kraškega pršuta je značilen suh postopek soljenja z morsko soljo. Soljenje poteka pri temperaturah do +6 °C. Soljenje in začetno sušenje pri nižjih temperaturah (do +7 °C) posnema zimske razmere. Najdaljši in najpomembnejši je čas sušenja ob hkratnem zorenju. Pri lažjih stegnih traja celoten proces proizvodnje najmanj 12 mesecev, pri težjih pa se čas ustrezno podaljša.

V tem času se oblikujejo značilne senzorične lastnosti pršuta: barva, aroma, tekstura in jedilna kakovost. Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 °C, zato imajo zorjeni pršuti bogato hranilno vrednost in dragoceno vsebnost beljakovin, vitaminov in mineralov. Po zaključku sušenja/zorenja sledi preizkus senzoričnih lastnosti in fizikalno-kemičnih parametrov. Pršuti, ki izpolnjujejo predpisane pogoje, pridobijo pravico do uporabe imena kraški pršut ter so na koži označeni z vročim žigom »kraški pršut«. Kljub sodobni tehnologiji se na Krasu ohranja klasičen način proizvajanja kraškega pršuta, in burja, ki tu in tam pošteno prediha zrak, ima pomembno vlogo pri edinstvenem okusu.

Teran – kraški kralj

Teran je avtohtono slovensko vino, zaščiteno s priznanim tradicionalnim poimenovanjem, pridelano iz sorte refošk. Njegove odlike se kažejo v intenzivni rubinasto rdeči barvi, v svojevrstni sadni cvetici, polnosti okusa, visokem ekstraktu in večjem deležu mlečne kisline kot pri drugih vinih. Teran dosega zmerno alkoholno stopnjo, zanj so značilne nekoliko višje skupne kisline in mlečna kislina; slednja daje vinu žametno mehkobo. Zdravilnost teranu pripisujemo tudi zato, ker v povprečju vsebuje več polifenolov kot druga rdeča vina. Visoka vsebnost teh naravnih antioksidantov je deloma sortna značilnost, deloma pa posledica tradicionalnih metod pridelave. Upravičeno lahko teran razglasimo za kraškega kralja. Tradicionalno se druži s kraškim pršutom. Ponudimo ga predvsem k močnim in začinjenim sirom, salamam, panceti, rdečemu mesu ter divjačini.

Posebno doživetje in stara vipavsko-kraška skrivnost so tudi osmice, ki vse od časov Marije Terezije, ko so se prvič odprle, postajajo vedno bolj priljubljene med domačini in obiskovalci. V 18. stoletju so vinarji in kmetje dobili osemdnevno dovoljenje za neobdavčeno odprodajo doma pridelane kapljice in drugih domačih dobrot. Danes osmice na vsaki kmetiji potekajo dvakrat na leto. Prepoznate jih lahko po bršljanovi veji, ki je obešena na domačiji ali na tablah, nameščenih ob poteh do osmice iz bližnjih krajev.